Servicios gratuitos para pacientes y familiares
Cuando se reduce la cantidad de esta enzima en el intestino, se produce la intolerancia a la lactosa que consiste en la imposibilidad de absorber la lactosa de la leche.
La intolerancia a la lactosa puede ocurrir tras la radioterapia abdominal o tras el tratamiento con determinados fármacos quimioterápicos o determinados antibióticos. A continuación te ofrecemos una serie de recetas sin ningún tipo de producto lácteo, pero con alto contenido en calcio y vitamina D, o por ser fuente de proteínas de alta calidad. Estos tres tipos de nutrientes no pueden verse disminuidos en dietas exentas de lácteos durante mucho tiempo. Además, son platos muy nutritivos.
Alcachofas con berberechos
Ingredientes
- 10 alcachofas medianas
- 500 gr de berberechos frescos
- 5 dientes de ajos picados
- 1/2 litro de caldo de pescado o agua
- 2 cucharadas soperas de harina
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
- sal
Elaboración
- Pelar las alcachofas, cortar a octavos y salarlas.
- Dorar las alcachofas ligeramente en una sartén con el aceite caliente. Escurrirlas con una espumadera y reservar.
- En el mismo aceite, rehogar el ajo muy lentamente y cuando esté doradito espolvorearlo con la harina y remover durante un minuto.
- Pasado el minuto, añadir el perejil (reservar un poco para el final) y seguir rehogando lentamente procurando que no se enganche durante unos 3 min.
- Añadir parte del caldo o fumet caliente e ir removiendo para que ligue.
- Poner las alcachofas y dejar cocer 5 min.
- Añadir los berberechos, remover y tapar hasta que se abran. (aprox 5 min).
- Si es preciso se puede añadir más caldo o agua si vemos que queda muy espeso.
- Sazonar y espolvorear con el perejil restante.
- Servir bien caliente
Nota
Se puede hacer con otros moluscos (coquinas, chirlas, almejas, mejillones..)
Arroz con horchata
Ingredientes para 4 personas
- 100 g de arroz redondo
- 500 ml de horchata
- 2 clavos de olor
- Ralladura de limón
Elaboración
- Llevar a hervor la horchata y el clavo, añadir el arroz, y cocer lentamente sin parar de remover. Verificar que no se pegue en el fondo.
- Cocinar durante 15 minutos o hasta que el arroz esté en su punto, finalizar añadiendo un poco de ralladura de limón (al gusto).
- Disponer en un recipiente de gran superficie para que se enfríe rápido.
- Cuando esté fría disponer en una copa.
Observaciones
Se puede realizar con horchata sin azúcar y remplazarla por otro tipo de edulcorante, como miel o azúcar moreno u otros sin calorías.
Receta especialmente diseñada para personas con intolerancia a la lactosa. Gracias a su textura suave también está indicada en casos de inflamación de mucosa y boca seca, así como en caso de alteración del sabor. Es un plato energético que puede ser adecuado en caso de pérdida de apetito.
Canelones de gambas
Ingredientes (para 4 personas)
Para el canelón
- 12 placas de pasta para canelones
- 2 puerros cortados finos
- 150 g de champiñones cortados finos
- 150 g de gambas peladas y cortadas a trozos
- 10 aceitunas sin hueso cortadas finas
- aceite de oliva
- sal
Para la bechamel
- salsa de tomate casera o de buena calidad.
- 500 ml de leche de arroz
- Harina de maíz (Maizena)
Elaboración
Para hacer los canelones
Saltear los puerros y los champiñones con aceite de oliva, laurel y una pizca de sal, sin tapa, durante 10 minutos. Añadir las gambas, saltearlas unos 5 minutos. Apagar el fuego y mezclar las aceitunas cortadas. Seguidamente, llevar a ebullición abundante agua con una pizca de sal. Cuando empiece a hervir incorporar las láminas de los canelones una por una y cocerlas durante 7-10 minutos o el tiempo indicado en el paquete. Cuando estén cocidas, transferirlas a un recipiente de agua fría. Extenderlas sobre un trapo de cocina previamente humedecido. Añadir el relleno a cada canelón. Enrollarlos y colocarlos en una fuente o directamente en el plato.
Para hacer la bechamel
Calentar la salsa de tomate previamente colada en un cazo y añadirle la leche de arroz. Llevar a ebullición y a continuación añadirle la harina de maíz previamente diluida en un poco de leche de arroz. Dejar que la mezcla espese hasta conseguir una bechamel cremosa.
Montaje del plato
Cubrir los canelones con la salsa y presentar. Se puede decorar con un poquito de albahaca o menta picada o en hojas.
Recomendaciones
Principalmente diseñado para intolerantes a la lactosa. Muy recomendable también para la falta de apetito debido a su elevado valor nutritivo. También se aconseja en casos de boca seca e inflamación de las mucosas por su consistencia blanda y húmeda.
Crema de empedrat
Ingredientes
- 12 cucharadas de judías cocidas (250 gr.)
- 300 gr. de bacalao desalado
- 6 cebollas tiernas
- 4 tomates rojos
- 4 cucharadas de aceite de olivas negras
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Vinagre tipo Cabernet
- Perejil
- Sal gruesa o de escatas
Elaboración
- Triturar las judías blancas cocidas hasta obtener una crema bien fina.
- Rectificar de sal.
- Cortar el bacalao en dados.
- Blanquear las cebollas tiernas sin que pierdan color y cortarlas por la mitad.
- Quitar las pepitas de los tomates. En un plato sopero, poner en la base la crema de judías, montar de forma decorativa las cebollas, el bacalao y las pepitas de tomate con un poco de sal encima.
- Salsear con el aceite de olivas negras, unas gotas de vinagre, un cordón de aceite de oliva virgen y decorar con perejil.
Crema catalana de leche de soja
Ingredientes (para 8 personas)
- 1 litro de leche de soja
- 20 gr. de piel fina de limón
- 3 gr. de canela en rama (sin desmenuzar)
- 180 gr. de azúcar
- 45 gr. de harina
- 10 yemas de huevos
La cocción
En un cazo poner la leche de soja, la piel de limón y la canela y calentar hasta ebullición. Dejar enfriar completamente la leche de soja (aproximadamente 1 hora). Colarla y separar el líquido en dos partes. Una de las partes, ponerla al fuego con la harina bien disuelta y el azúcar. Hasta que comience a hervir, no parar de remover. Mantener en ebullición 15 segundos. Apartar el cazo del fuego e incorporar la leche de soja fría. Mezclar bien y colar en un chino.
Poner las yemas en la Thermomix y trabajarlas a velocidad 3, sin temperatura. Añadirla mezcla anterior y con Varoma, turbinar a la misma velocidad, hasta conseguir los 80º (comprobar con termómetro). Colar de nuevo en un chino y repartir en los platitos individuales. Es muy importante ir varillando-mezclando la crema, cada vez que llenemos cada plato de ración. Así adquirirá más aire, brillo y sutileza.
Montaje del postre
La crema se puede comer así, directamente fría de nevera. O bien se puede quemar con un poco de azúcar.
Para quemar la crema
Es muy importante disponer de una pala de hierro especial para quemar o de una pala eléctrica (mucho más práctica). Calentar la pala al rojo vivo, directamente sobre el fuego. Espolvorear con azúcar, justo al momento de quemar la crema, y servirla inmediatamente, para disfrutar del quemado cristalino.
Cuajada de frutos rojos
Ingredientes
- 1 litro de bebida de soja
- 1 sobre de cuajada en polvo
- 8 fresas
- 100 g de frambuesas
- 75 g azúcar
- Hojas de menta fresca
Elaboración
Cortar 2 fresas en daditos pequeños. Con las otras 6 fresas que quedan y con las frambuesas hacer un puré con un chorrito de bebida de soja, pasar por colador y reservar en la nevera. Llevar a ebullición la bebida de soja, el azúcar y añadir el sobre de cuajada. Remover bien. Poner esta mezcla en platos hondos y dejar cuajar en la nevera por un tiempo de 4 horas más o menos.
Presentación
Poner sobre el plato de cuajada vegetal las fresas troceadas y salsear con el puré de fruta rojos. Decorar con la menta.
Recomendaciones
Recomendado especialmente en caso de intolerancia a la lactosa. Gracias a su textura es apto para inflamación de la mucosa, boca seca y dificultad para tragar.
Dorada con tomate agridulce
Ingredientes
- 4 filetes de dorada de 150 g
- 8 tomates maduros
- 500 g azúcar
- 700 g agua
- 10 g enebro
- Vinagre de jerez
- 4 ramas de canela en rama
- Pimienta negra en grano
- La piel de una naranja (sin lo blanco interior)
- La piel de un limón (sin lo blanco interior)
- 150 g queso crema tipo “Mascarpone”
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
- Poner en un cazo el agua, el azúcar, la piel de naranja y limón, la pimienta, la canela y el enebro previamente machacado para que desprenda su aroma. Remover y arrancar el hervor, dejar enfriar en el mismo cazo.
- Añadir un chorrito de vinagre a la preparación anterior hasta que tenga un gusto agridulce.
- Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 20 segundos, escurrir, enfriar y pelar con un cuchillo. Cortar por la mitad y despepitarlos.
- Disponer las mitades de tomate boca abajo en una bandeja de horno y cubrir del jarabe agridulce, poner en el horno a 120º hasta que queden confitados (más o menos 15 minutos).
- Salar los filetes de dorada y marcar en una sartén por la parte de la piel primero con un chorrito de aceite de oliva.
- Escurrir los tomates y poner en un plato, poner una cucharada de queso crema en un lado, disponer el pescado encima.
- Aliñar con unas gotas de aceite de oliva en el plato y servir.
Nota: Es mejor que el tomate esté macerando un día en el jarabe.
Ensalada de boletus con moras y naranja
Ingredientes
- 100 gr. de brotes de ensalada (escarola, lechuga romana, loyo rosso)
- 100 gr. de boletus edulis fresco
- 20 gr. de moras
- 1 naranja
- 10 ml. de aceite de oliva virgen
- 5 ml. de vinagre de Jerez
- Sal fina
Elaboración
- Limpiar de tierra los boletus con la ayuda de un paño húmedo.
- Enjuagar con agua fría los brotes de ensalada. Cortar las moras por la mitad.
- Separar los gajos de naranja y retirarles totalmente la piel hasta dejarlos limpios.
- Cortar los boletus a lo largo en lascas muy finas. Mezclar todos los ingredientes en un bol y aliñar con el aceite y el vinagre.
- Ponerlo a punto de sal. Emplatar con la ayuda de un aro o molde.
Empanadillas de boniato
Ingredientes para 4 personas
- 8 obleas de arroz
- 300 g de pollo limpio, a dados
- 400 g de boniato
- 20 g de aceite de oliva
- Hierbas
- Sal
Elaboración
- Cocer al vapor, al horno o hervir el boniato.
- Rehogar el pollo a dados con un poco de aceite de oliva sin que coja color.
- Cubrir las obleas de arroz con agua fría y dejarlas hidratar durante un minuto.
- Chafar el boniato y mezclarlo con el pollo.
- Rellenar la oblea de arroz con la mezcla, dar forma y emplatar.
- Se puede acompañar con salsa de boniato diluida con un poco de agua o caldo.
Observaciones
Esta receta está especialmente indicada para aquellas personas con dificultad para deglutir (disfagia), intolerantes a la lactosa y/o diarrea (una vez superada la fase aguda y según tolerancia). Al ser poco aromáticas y fáciles de masticar también son adecuadas para inflamación de la mucosa y náuseas y vómitos. Se puede sustituir el pollo por pavo.
Flan de soja y “leche” de avellanas
Ingredientes
Para la “leche” de avellanas
- 200g de avellanas tostadas o crudas
- 300g de agua mineral
- 15g de azúcar
Para el “flan” de soja
- 400g de leche de soja
- 1 hoja de gelatina
- 50g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 1 limón
Elaboración
- Poner las avellanas y la mitad del azúcar en un bol ancho, añadir la mitad del agua mineral bien fría (así evitaremos que el triturado no se pase) y triturar con un túrmix hasta que quede como una pasta. Taparlo con film y dejar reposar en la nevera ocho horas o toda una noche para hidratarlo.
- Sacar el puré de avellanas de la nevera y con una cuchara pasarlo por la licuadora para sacarle el zumo.
- Repetir el proceso dos veces volviendo a pasar al pulpa que nos queda en el recipiente. Cuando ya tenemos la “leche”, la reservamos en la nevera.
- Poner la hoja de gelatina en remojo con agua fría para que se hidrate. Coger la vaina de vainilla y abrirla por la mitad, con la ayuda de un cuchillo quitar la pulpa de su interior. Añadir la leche de soja. Removerlo todo con un batidor.
- En un cazo poner la leche de soja con la vainilla disuelta y el azúcar, escurrir bien la hoja de gelatina y ponerla dentro. Calentar hasta disolverse y remover con un batidor. Ponerlo en moldes o recipientes tipo flan y dejarlo cuajar durante 4 horas como mínimo en la nevera.
- Quitar el “flan” de soja de la nevera y desmoldarlo con un cuchillo o cuchara, ponerlo en el centro de un plato. Rallar la piel del limón por encima. Servirlo con un chorrito de la “leche” de avellana tostada bien fría.
Nota
Se puede hacer la “leche” de cualquier fruto seco o mezcla de varios. La cantidad de azúcar es aproximada, según el gusto de cada uno. Si no se le pone azúcar, se puede servir como aliño o salsa para verdura o pescado. Se puede sustituir el batido de soja por la “leche” de frutos secos para hacer el flan, siguiendo el mismo proceso.
Los frutos secos a parte de ser muy calóricos y nutritivos, aportan gran cantidad de calcio, imprescindible cuando el consumo de lácteos se ve disminuido. También es una buena opción para cuando aparece la pérdida de apetito. Y por su textura blanda, suave y refrescante es también un plato interesante para las personas con inflamación de mucosas y/o sequedad de boca y dificultad para tragar.
Flan de turrón sin leche
Ingredientes para 4 personas
- 100 g de turrón de Jijona
- 25 g de azúcar
- 300 g de bebida de almendra
- 4 hojas de gelatina
Elaboración
- Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría.
- Con una batidora eléctrica, triturar el turrón con 150 g de bebida de almendra y el azúcar.
- Calentar los otros 150 g de bebida vegetal y añadir la gelatina. Remover hasta que esté bien disuelta.
- Juntar la mezcla de turrón con la bebida vegetal y la gelatina.
- Repartir el batido en moldes y dejar cuajar en la nevera unas 3 horas.
- Desmoldar y servir el flan. Se puede acompañar de unos gajos de naranja.
Observaciones
Es también adecuado en casos de pérdida de apetito, debido a su elevado aporte energético. Gracias a su textura de gelatina también es beneficioso en caso de boca seca o dificultad para tragar.
Gnocchi con crema de zanahoria
Ingredientes (para 2 personas)
- 200g de gnocchi frescos
- 4 zanahorias medianas
- Aceite extra virgen de oliva
- Hojas de albahaca
- Sal
Preparación
- Poner una olla de agua a hervir. Cuando hierve, salarla y poner las zanahorias. Dejarlas cocer. Cuando están listas, tritúralas con el túrmix hasta obtener una crema.
- Si necesita, añadir un poco de agua de cocción y al final, añadir unas gotitas de aceite extra virgen de oliva y a punto de sal. Poner los gnocchi en el agua hirviendo. Cuando suben en la superficie sacarlos del agua.
- Coger hojas de albahaca y aceite de oliva virgen extra, triturar con el túrmix.
- Servir la crema de zanahorias con los gnocchi por encima y con unas gotas de el aceite de albahaca.
Lubina con polvo de almendras, pasas y piñones
Ingredientes (para 2 personas)
- 300 gr. de lubina
- 2 cucharadas de polvo de almendra
- 1 puerro
- 2 cucharadas de piñones
- 2 cucharadas de pasas
Para la salsa
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Piñones tostados
Elaboración
- Salar el pescado y cocer en una sartén con un poquito de aceite. Sacar a media cocción y empanar con el polvo de almendra. Saltear las pasas y los piñones, incorporar los puerros a tiras finas y poner a punto de sal.
- Picar los piñones tostados y mezclar con el aceite de oliva.
- Cortar el puerro en juliana y rehogar en una sartén con aceite sin que coja color. Acabar la cocción de la lubina en el grill del horno.
- Montar el plato con los puerros de base, la lubina encima, las pasas y piñones y salsear con el aceite de piñones tostados.
Mero asado con patatas panadera y sopa de soja al curry
Ingredientes
- 100 gr. de mero negro limpio de espinas
- 100gr. de patatas
- 50 ml. de leche de soja
- 5 gr. de curry (especias)
- 1 ramita de menta
- 25 ml. de aceite de oliva virgen
- Sal fina
Elaboración
- Cuadrar el pescado. Retirar las escamas y las espinas. Marcarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva.
- Cortar las patatas en rodajas, untarlas con aceite de oliva e introducirlas en el horno durante 20 minutos a 180º
- Llevar a ebullición la leche de soja durante unos 10 minutos. Dejar reducir e infusionar con la mezcla de especias (curry).
- Cortar una juliana fina de menta.
- Montar en un plato hondo. Colocar las patatas en un molde, desmoldar, colocar el pescado sobre las patatas, la sopa de leche alrededor y la juliana de menta sobre la piel del pescado.
Palometa con puré de zanahorias y tortilla de olivas verdes
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 palometas
- 500 gr. de zanahorias tiernas
- 1 escarola pequeña y tierna
- 1 manojo pequeño de espinacas tiernas
- 2 huevos
- 35 gr. de olivas verdes
- 25 gr. de perejil
- 50 ml. de agua mineral
- 50 gr. de olivas negras (sin hueso)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta blanca
Elaboración
- Limpiar las palometas y hacer filetes quitándole la piel. Cortar los filetes por la mitad y reservarlos en frío. Triturar 50 gr. de olivas negras y 15ml. de aceite de oliva con 50 ml de agua mineral.
- Cuando todos los ingredientes estén bien triturados afinar el punto de sal y pimienta. Reservar.
- Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos. Ponerlas a hervir en agua y sal durante unos 10 minutos aprox., hasta que estén tiernas. Escurrirlas y triturarlas con la ayuda de un poco de agua mineral (la cantidad de agua para aligerar el puré dependerá de lo tiernas que sean las zanahorias). Ha de quedar un puré fino y ligero. Reservar.
- Limpiar la escarola y reservar los tallos más tiernos. Reservar también las hojas más tiernas y pequeñas de espinacas.
- Batir los huevos con un punto de sal y pimienta blanca. En una sartén antiadherente poner un hilo de aceite, y cuando éste esté caliente sofreír el perejil picado fino. Añadir los huevos batidos y las olivas verdes cortadas en juliana. Mezclar con delicadeza para que cuajen ligeramente. Hacer la tortilla con bastante grosor para que quede bien tierna. Reservarla
Montaje del plato
Hacer el pescado en la plancha o en una sartén antiadherente, aliñado con un poco de aceite de oliva y sal, vuelta y vuelta. Mantenerlo caliente con hilo de aceite por encima. En el fondo del plato, poner una cucharada de puré de zanahoria bien caliente.
Poner también un trocito de tortilla y encima un trozo de palometa. Repetir la operación, poniendo en el plato otro trozo de tortilla y de pescado. Acabar con los brotes de escarola y espinacas tiernas salteadas ligeramente en una sartén. Aliñar el conjunto con los jugos de cocción del pescado mezclado con el puré de olivas negras.
Nota: esta receta se puede realizar perfectamente con otros pescados como por ejemplo: pez cinto, palometa o breca, siempre a filetes y sin espinas. Si retiráis la piel siempre será más delicado al gusto.
Rape adobado
Esta receta se ha diseñado especialmente para intentar disminuir el sabor metálico ya que el marinado con el limón puede enmascarar los posibles sabores metálicos que genera el pescado, mejorando así su aceptación. El rebozado y el frito, aumentan la energía de la preparación, por lo que puede ser una buena opción también para la pérdida de apetito, ya que además de nutritivo, se puede comer en porciones pequeñas, con las manos y cuando venga de gusto. Además, es un plato apto para los intolerantes a la lactosa.
Ingredientes para 1 persona
- 120g rape
- 15g zumo de limón
- 1 diente de ajo
- Harina
- Pan rallado
- Huevo
- Orégano
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Elaboración
- Mezclar el zumo de limón con el orégano, los ajos enteros aplastados y la sal.
- Pedir en la pescadería el rape limpio y cortado a dados de unos 3 cm de lado. Marinar los dados de rape con la mezcla anterior. Reservar en la nevera entre 2 y 4 horas.
- En el momento de consumir, sacar los trozos de pescado marinado y secarlos con papel absorbente.
- Rebozar con la harina, el huevo y el pan rallado. Freír con aceite caliente.
- Escurrir con papel absorbente y servir.
Se puede hacer con otros pescados.
Sopa de guisantes
Ingredientes
- 250 ml. Agua
- 200 g. Guisantes
- Aceite de oliva virgen
- Unas hojas de menta fresca
- Sal
Elaboración
- Poner el agua en un cazo y arrancar el hervor.
- Verter los guisantes esperar de nuevo que arranque el hervor, apartar del fuego, triturar bien y colar.
- Disponer la sopa en un vaso para túrmix.
- Poner el túrmix en la base y emulsionar a máxima potencia vertiendo muy poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo.
- Picar las hojas de menta.
- Poner la sopa a punto de sal y mezclar con la menta.
- Servir en un vaso.
Esta sopa se puede servir caliente o fría. Se puede elaborar con guisantes congelados.
Tagliatelle con frutos secos
Ingredientes
- 400 grs. Tagliatelle
- 75 grs. nueces peladas
- 75 grs. avellanas peladas
- 100 mls. aceite de oliva
- 250 grs. setas frescas de temporada
- 100 grs. jamón serrano cortado en finas lonchas
- Cebollino
- sal
- Pimienta negra molida
Elaboración
- Hervir la pasta “al dente” en abundante agua y sal. Enfriar y escurrir.
- Reservar ¼ parte de los frutos secos y trocearlos groseramente.
- En una sartén con el aceite de oliva, rehogar el resto y triturar el conjunto para que quede un praliné más o menos denso. Poner a punto de sal y pimienta.
- Poner un poco de praliné a la pasta para que no se pegue ni se seque. Reservar el resto.
- Limpiar bajo el grifo las setas y cortarlas a trozos grandes. En una sartén bien caliente saltearlas procurando no llenar mucho la sartén para que no “hiervan” y suelten agua. Cuando hayan cogido un color dorado, salpimentarlas y reservar.
- Cortar el jamón en juliana fina.
- Mezclar la pasta con el praliné de frutos secos restante, los frutos secos troceados, las setas y el jamón.
- Poner a punto de sal y pimienta y acabar espolvoreando el cebollino picado.
Se pueden sustituir las nueces y avellanas por piñones, almendras, etc.
Tártar de bonito
Ingredientes (para 2 personas)
- 200 gr. de lomo de bonito
- 1 cucharada de salsa de soja
Vinagreta:
- 1 vasito de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de sésamo blanco tostado
- 1 ramita de cebollino
- Sal de escatas o gruesa
Guarnición:
- 2 manojos de brotes de soja
Elaboración
- Picar finamente el bonito con un cuchillo
- Mezclar en un bol el bonito con la salsa de soja y con la ayuda de dos cucharas formar piezas ovaladas.
- Picar la ramita de cebollino bien fina.
- Mezclar el cebollino con el aceite de sésamo, la salsa de soja y el sésamo blanco tostado. En una sartén con unas gotas de aceite bien caliente, saltear brevemente los brotes de soja.
- Montar el plato poniendo el tártar de bonito con un poco de sal de escatas encima.
- Salsear alrededor con la vinagreta y repartir los brotes de soja salteados por el plato. Se puede acompañar de tostas de pan para untar el tártar.
Nota: naturalmente también se puede realizar la crema sin el aparato eléctrico Thermomix, cocinando directamente encima del fuego y controlando, claro está, la temperatura para no cuajar excesivamente los huevos.